Muito saboroso o Abrótea, nome comum a vários peixes do mar, do gênero Urophycis, pertence à ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua, o que a faz parente do legítimo bacalhau - um parente distante, entretanto, já que são de famílias diferentes - a abrótea é da família Phycidae, enquanto o morhua é da família Gadidae.
Ingredientes
+ 2 postas ou Filés de Abrotéa
+ Couve Flôr a gosto
+ Brócolis a gosto
+ 1 cenoura grande cortada em rodelas
+ 1 batata grande descascada e cortada em rodelas
+ 100g de ervilhas frescas
+ 4 dentes de alho finamente picado
+ Coentro a gosto
+ Salsa a gosto
+ Sal marinho a gosto
+ Pimenta Preta moída a gosto
+ 50ml de azeite extra virgem
+ 200g de manteiga de hortelã
Modo de Preparo
Tempere o peixe com sal e pimenta, deixe-o repousar, pelo menos 2 horas. Coloque 4 recipientes com água ao fogo e deixe ferver. Num deles adicione o peixe, junte um pouco de azeite e uma sal a gosto e deixe cozer. Nos outros três recipientes coloque a couve flôr e o brócolis em um, a cenoura em outro e a batata no último. Deixe cozinhar. Lembre-se que os legumes tem cocção diferente um do outro. Preserve a textura e deixe-os aldente.
Se preferir utilize a técnica de sous vide (eu utilizei).
Enquanto os legumes e o peixe cozem prepare os alhos laminando-os e corte a salsa e o coentro finamente, reserve.
Em uma frigideira antiaderente e funda, coloque a manteiga e um pouco de azeite. Deixe clarificar. Em fogo a 190°C, cerca de 2 minutos.
Retire o peixe do cozimento e aumente o fogo da frigideira para 240°C. Coloque o peixe e deixe dourar cada lado por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.
Na mesma frigideira coloque o alho laminado e os legumes cozidos, exceto a batata. Salteie por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.
Coloque na frigideira as ervilhas e saltei-as por cerca de 4 minutos. Retire e reserve.
Coloque agora as rodelas de batatas na frigideira doure cada lado por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.
Quando tudo estiver pronto, coloque num prato e tempere com azeite, a salsa e os coentros, sirva quente.
Ingredientes para o aioli
Esta é uma receita original francesa, eu não utilizei as gemas no prato apresentada aqui, fiz um aioli à modo português, mas ensinarei as duas receitas.
Aioli Francês
+ 4 dentes de alho picados
+ 2 gemas de ovo
+ 250 ml de azeite de oliva extra virgem
+ 2 colheres (chá) de suco de limão siciliano
+ sal e pimenta preta moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Bata bem as gemas em uma tigela. Junte o alho.
Acrescente aos poucos o azeite, batendo sempre até obter um creme homogêneo. Misture o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Leve para a geladeira.
É possível substituir o alho por manjericão, salsinha ou coentros.
Esse molho serve para fondue de carne e servir com peixes.
Aioli Português
Ingredientes
+ 2 dentes de alho
+ 125ml de azeite extra virgem
+ Flôr de sal a gosto
+ 100ml de Sour Cream
+ 2 colheres (chá) de limão siciliano
+ Coentros picado a gosto
Modo de Preparo
Descasque e corte os alhos finamente e coloque em um bowl pequeno.
Adicione um pouco de flôr de sal e, com a ajuda de um foie, misture bem.
Acrescente o azeite aos poucos. Continue mexendo até ficar homogêneo.
Adicione o sours cream. Continue mexendo. Junte neste momento o suco de limão e mexa bem. Coloque os coentros e continue a mexer.
Quando estiver bem homogêneo coloque no refrigerador por pelo menos 2 horas e depois sirva com peixes, carnes, pães, batatas, etc.
DIFICULDADE: DIFÍCIL
TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS
TEMPO DE COZIMENTO: 40 MINUTOS
TEMPO DE DESCANSO: 6 HORAS
RENDIMENTOS: 2 PORÇÕES
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